Ekscytujące doświadczenie – Bottiglieria 1881 – KRAKÓW, ul. Bocheńska

Chyba każdy ma marzenia. Większe bądź mniejsze. Tańsze lub droższe. Te które wymagają poświęceń i mozolnego planowania, jak i te do szybkiej realizacji.

Jednym z moich pragnień była wizyta w Botti. Dawno temu przed blogowymi czasami jadłem tu służbowo, jednakowoż wówczas kompletnie nie doceniałem sztuki kulinarnej. Jasne, że w dalszym ciągu nie pogardzę dobrym streetfoodem, a i od czasu do czasu zjem chińczyka, kebsa czy fastfooda, różnica jednak jest taka, iż teraz mogę sobie również pozwolić na coś ekskluzywnego. Ostatnie lata gastroeskapad nauczyły mnie doceniać ciężką pracę kucharzy, ich wiedzę oraz pasję. Ogromnie szanuję nienaganność i profesjonalizm dobrze wyszkolonej obsługi oraz przykładanie uwagi do nawet najmniejszych detali.

W momencie pisania tego postu, Bottiglieria 1881 była jedyną w Krakowie (oraz całej Polsce) restauracją z gwiazdką Michelin.

Odrestaurowane wnętrza nie zaskakują i nie powalają designem na kolana. Są luźno – eleganckie, nie krępujące, dobrze oświetlone. Na regałach wyeksponowano wycinek alkoholowej oferty, która ilością oferowanych trunków (kilka stron na tablecie, samych win około 400 etykiet) niejednego przyprawi o zawroty głowy. Co powiecie na 50 ml shot ginu za 8 stówek?

W 1881 nie uświadczycie formuły a’la carte. Oferowane są tylko i wyłącznie dwa rodzaje setów degustacyjnych (13, bądź 11 kursów) do których możecie zasuplementować ostrygi lub kawior.

Jako, że różnica pomiędzy opcją pełną, a tak zwanym zapoznaniem to „jedynie” 50 PLN, wybór mógł być tylko jeden.

Pozwólcie, że w skrócie przybliżę Wam co lądowało na stole.

PEŁNE DOŚWIADCZENIE

390 PLN / osoba + obowiązkowa opłata za serwis 12,5 %

Kolację rozpoczęły podane w jednym czasie amouse bouche.

policzki z MANGALICY panierowane w skórze i MĄCE / majonez PAPRYKOWY / szczypiorek

POMIDOR piklowany z różą, posypany dojrzewającym w Jurze Krakowsko – Częstochowskiej serem Grand Blue / RUMIANEK / MIĘTA

wypiekany na miejscu CHLEB oraz bezglutenowe bułki / oliwa z TRAWY ŻUBROWEJ / słodka redukcja z brzozy. Należy zaznaczyć iż zarówno „zwykłe” jak i bezglutenowe pieczywo było wręcz fenomenalne. Szczególnie po posmarowaniu MASŁEM z solą, ciężko było się od niego oderwać.

Po zapoznaniu się z powyższymi, rozpoczął się serwis przystawek.

Świetnie posiekany tatar z JELENIA ze szpikiem kostnym z marynowaną gorczycą i GRZYBOWYM majonezem łechtał kubki smakowe jak Mozart uszy audiofili. Standardowo agresywna w odczuciach PIETRUSZKA za sprawą doskonale doprawionej surowej dziczyzny i „kapelusza” z BOROWIKÓW okazała się tylko tłem. Coś niebywałego.

Aksamitny i miękki ŚLEDŹ z emulsją z OGÓRKA z ikrą śledziową zaskoczył kompresowanym jabłkiem z werbeny (ziele pochodne mięty, lecz o cytrynowym aromacie) oraz tercetem ziół w postaci: nagietka, łubinu i mięty. Owacje na stojąco należą się śniegowi z CHRZANU, który na języku zachowywał się jak prawdziwy śnieg – (topniał!) by finalnie zostawić przyjemną, chrzanową nutę.

Infuzowany lubczykiem, gotowany 20 godzin BULION z warzyw i palonej kapusty zaskoczył srogą gęstością i intensywnością. Polewka skrywała dwa ułożone na oleju z LIŚCIA LAUROWEGO, sprężyste pierożki z kalarepy z wędzonym WĘGORZEM.

Ostatnia ciepła przystawka rozbiła bank. Polski parmezan Emilgrana produkowany na niepasteryzowanym MLEKU z Wielkopolski w połączeniu z TRUFLAMI i niewidocznymi na zdjęciu pierożkami faszerowanymi ziemniakiem ułożonymi na plastycznej cebuli gotowanej w piwie typu porter. Danie pachniało na kilka metrów i dosłownie tryskało umami. Każdy łyk gęstego sosu i gryz pierożka przenosił pod same bramy kulinarnych niebos. Cudo.

Zapewne celem oczyszczenia kubków smakowych oraz wspomożenia trawienia, po przystawkach podano chłodną KOMBUCZĘ osładzaną sokiem ze śliwki.

Pierwszym daniem głównym był konfitowany, acz zbyt suchy HALIBUT przykryty młodym liściem szpinaku z kwaskowym, orzeźwiającym żelem z porzeczki. Akompaniowało mu pure z kalafiora i białej czekolady. Całość zalano ciepłym, rzadkim sosem na bazie PALONEGO MASŁA i BIAŁEJ PORZECZKI. Smaki – słodki i kwaśny na przemian się zazębiały i nie do końca zrozumiałem przesłanie tego konkretnego talerza. Cieszę się jednak bardzo iż dane mi było spróbować wyjątkowego, świeżego, poprawnie schłodzonego, produkowanego w Polsce kawioru Antonius z jesiotra syberyjskiego.

Drugie danie reprezentowało sezonowane dwa tygodnie, długo gotowane arcymiękkie ŻEBRO WOŁOWE. Maleńki kawałek wołowiny spoczywał na puree z czarnego czosnku, a kryły je CZARNE KURKI i piklowany BURAK. Całość wraz z jusem wołowym tworzyła mistrzowski zestaw.

Do wołowiny podano szaszłyki z domowym, aromatycznym pastrami, boczniakiem oraz sosem bbq z moreli.

Kolację zakończyły, a jakżeby inaczej desery.

Aby dostać się do wnętrza pachnących JAŁOWCEM lodów z jabłka, SZCZAWIU i MIODU należało przebić delikatną piankę z Ginu i wiśni kolczastej. Było zimno i bardzo orzeźwiająco.

Za koleją pojawił się słodki CZEKOLADOWY mus z odrobinę kwaśnym sorbetem z konfitury BORÓWKOWEJ i malin. Owy deser skrywał posypany czekoladą i jadalnym złotem PIERNIK. Wyważony, nie dominujący, nie sztuczny. Świetny.

Na zamknięcie, PETITS FOURS w dwóch odsłonach:

domowe krówki z płatkami kukurydzianymi z pudrem z ROKITNIKA
żelki z OWOCÓW LEŚNYCH obsypane strzelającym, musującym cukrem (kojarzycie Zozole?)

Obydwa interesujące, nie czekoladowe czy orzechowe jakie się spotyka w większości restauracji fine-dining. Zagadkowe i przywołujące na myśl lata młodości. Intrygujące, lecz cóż począć – ja wolę czekoladowe.

Ceremonia, bo jak najbardziej owo doświadczenie takową można nazwać, trwała prawie trzy godziny. Z każdym pojawiającym się daniem odczuwałem ekscytację i podniecenie. Dania serwowali zarówno kelnerzy jak i kucharze. Tak! Kucharze wychodzili do gości! Rozmowa z pracującymi tu specjalistami oraz Head Chefem Przemysławem Klimą to bez dwóch zdań miłe doświadczenie.

Warto również zaznaczyć iż kilka dni przed wizytą pracownik restauracji dzwoni i pyta o ewentualne alergie, nietolerancje czy inne wykluczenia. Zastosowanie się do wytycznych diety bezglutenowej kolacyjnej towarzyszki oraz przygotowanie wersji degustacyjnej tych samych co u mnie, acz obciętych o gluten dań nie stanowiło dla restauracji żadnego problemu i przez konsumentkę wykonanie zostało ocenione wzorowo.

Poziom wyszkolenia kelnerów oraz ich wiedzy na temat tego co serwują jest także godny podziwu. Nie tylko opowiadają o tym co się znajduje na talerzach, lecz również o obróbce danych produktów, a niekiedy nawet ich dokładnej produkcji lub pochodzeniu. Są profesjonalni, uprzejmi, czujni, elokwentni oraz mówią bardzo interesująco i z pełnym przekonaniem oraz ciepłym uczuciem.

Czy wyszedłem najedzony? Oczywiście, że tak – nie nie musiałem się niczym „dopychać”. Kwota 465 PLN (degustacja + napiwek i butelka wody) jak na jedzenie nie jest niska, ale patrząc z perspektywy gastronomicznego hobby i całej otoczki, to czyż nie wydaje się tyle na inne sportowe bądź adrenalinowe przeżycia? Jasne, że nie powoduje to aż takiego bicia serca jak na torze za kierownicą Lambo, ale kulinarnie poczułem się bardzo, bardzo spełniony.

Kolację zapamiętam na długo i jeśli tylko miałbym czas i odpowiednie środki, odwiedzałbym Botti co kwartał celem degustacji poszczególnych sezonowych kart.