Sztuka najwyższej klasy – Noriko Sushi – WROCŁAW

Weekend we Wrocławiu (październik 2021) zaowocował wizytami w kilku ekscytujących kulinarnych świątyniach. Jedną nich było Noriko – sushi bar do którego planowałem jechać już od ponad roku, lecz pandemia i chroniczny brak czasu wciąż ten cel oddalały.

Czemu akurat Noriko? Odpowiedź jest prosta. Na blogach i platformach traktujących o azjatyckiej gastronomii naczytałem się o tym miejscu samych pozytywów, a że sushi kocham bezgranicznie wpisałem wrocławską miejscówkę na wizytową listę.

Sushi masterem i jednocześnie właścicielem jest Marcin Jasiura, który swoją przygodę z sushi zaczął kilkanaście lat temu dorabiając jako student w lokalnych „suszarniach”. Nie wiązał z tym zajęciem przyszłości, lecz po wyjeździe za granicę i pracy z Japończykami złapał bakcyla. W połowie 2019-tego podjął decyzję o otwarciu własnego lokalu.

Co prawda, wewnątrz widziałem standardowe stoliki z krzesłami, ale z tego co mi wiadomo gości sadza się głównie przy ośmioosobowym barze. Bo czyż jest lepsze miejsce, aby na własne oczy podziwiać kunszt i skupienie kucharzy w trakcie „produkcji” małych dzieł sztuki.

Pan Marcin pracuje według stylu Yoroppa, który w telegraficznym skrócie oznacza korzystanie z całych ryb poławianych w europejskich akwenach, lecz obrabianych według japońskich technik. Stawia na sezonowe produkty i najlepszą jakość używanych składników. O półproduktach nie ma mowy! Nawet wasabi jest tu prawdziwe – z kłącza od pierwszej w Europie Wasabi Farm Poland. Tak tak Szanowni Państwo – nie znajdziecie tu chemicznego, zabarwionego na jasno zielono chrzanu z tubki, tylko naturalny!

Z informacji jakie posiadam, zasady działalności Noriko i tego co możecie tam zjeść, w sporej mierze zależą od dnia i godziny.

W owym poście zaprezentuję Wam prawie Omakase. Piszę prawie, gdyż Noriko odwiedziliśmy w niedzielę, a wtedy nie są organizowane Omakase. Poprosiliśmy o selekcję sashimi oraz nigiri – każda z nich wyceniona na 139 złotych.

W przypadku obydwu opcji zdaliśmy się całkowicie na Pana Marcina i to czym chciałby uraczyć nasze podniebienia. Piszę nasze, gdyż oprócz mnie przy barze siedziało jeszcze sześć osób (w tym pięć kompletnie obcych obsługiwanych przez drugiego sushi mastera). Do tej kameralności trzeba się przyzwyczaić, ale nawet nieśmiałym nie powinno to zająć więcej niż 10, maksymalnie 15 minut.

Ceremonię rozpoczęła prezentacja produktów.

Najsamprzód sushi master zabrał się za tworzenie zestawu bez ryżu. Sashimi moriawase (139 PLN) to siedem pięknych kawałków ryb i owoców morza (po dwie sztuki każdego rodzaju) na przepięknych, świeżych i pomysłowych warzywach.

Co znalazło się na talerzu? Patrząc od prawej strony: gotowana krewetka i kalmar zawinięty w nori, zasalany łosoś szkocki, gotowana ośmiornica i trzy cięcia tuńczyka: akami, chu-toro i o-toro.

Oprócz białka: marokańska limonka, cytryna, młody kwiat imbiru, wakame, zielony ogórek z sezamem, nasturcja i świeże wasabi.

Nigiri setto (139 PLN) składało się z ośmiu kawałków nigiri, jednego guankana i omletu tamago. Porcje, jedna po drugiej lądowały wprost na talerzykach, a ich tworzenie już od samego cięcia było niebywałą ceremonią. Kolejność również nie jest przypadkowa, lecz doskonale przemyślana.

Nie będę opisywał dokładnie smaków i odczuć, gdyż chcę coś zostawić w Waszej sferze domysłów. Odpuszczę również japońskim nazwom – niektóre z nich możecie znaleźć w menu, inne u wujka gugla.

Rozsiądźcie się wygodnie – startujemy w dokładnie w takiej kolejności, w jakiej zostało wszystko podane.

łagodna, miękka i chuda polędwica tuńczyka błekinopłetwego (Akami);

kwaśno – pikantna arcydelikatna kałamarnica z pachnotką i limonką finger lime (limonka która zamiast soku ma przypominające ikrę strzelające pod zębami jajeczka – kosmos);

troć, jeśli dobrze zapamiętałem, zaserwowana z sosem nikiri na bazie sake, sojowego i dashi;

wpół mięsny i wpół tłusty, odrobinę słony tuńczyk bluefin (chu-toro);

zasalany przez kilka minut, rozpływający się na podniebieniu, ekstremalnie przepyszny szkocki łosoś;

guancan z marynowaną w sake i sojowym sosie ikrą łososia kanadyjskiego;

dwutygodniowy, rozpływający się w ustach najtłustszy tuńczyk (o-toro);

potraktowany obróbką cieplną półtłusty tuńczyk z solą i kiszonymi kłączami wasabi;

gotowana krewetka z posypką z krewetki, juzu i sake;

W tym momencie powinien już wjechać deser, lecz wciąż było mi mało. Szef zaproponował dwie dodatkowe sztuki (każda za 15 PLN):

piklowana makrela z kiszonym wasabi (tak mi się przynajmniej wydaje);

okoń morski;

Pisząc o nigiri nie sposób nie wspomnieć o ryżu – w końcu to on oprócz nety gra w całym doświadczeniu bardzo ważną rolę. W Noriko jest fenomenalny. Sprężysty, odrobinę słodki i kwasowaty, o idealnej temperaturze i uformowaniu. Na koniec poprosiłem o samą dawkę ryżu i już samo z nim obcowanie to czysta przyjemność!

Zwieńczeniem półtoragodzinnego kulinarnego doświadczenia był intensywnie słodki, gąbczasty, lekki, odrobinę kleisty omlet tamago z jaj i krewetek podawany zarówno do setu sashimi jak i nigiri. Szef doprowadzał go do perfekcji miesiącami. Udało mu się. Konsystencja to jest szok. Smak również interesujący. Zaręczam, że jest to biszkopt jakiego jeszcze nie jedliście.

Nie sposób nie wspomnieć o managerce, która w profesjonalny sposób czuwa nad gośćmi i ich satysfakcją. Kiedy trzeba jest w pobliżu i całkowicie nieinwazyjnie dba o to, aby szklanki nie były puste. Jest perfekcyjnie zorientowana zarówno w menu alkoholowym jak i tym bez procentów. To, że sake nie pije się jak shoty wiedziałem, ale dzięki Szanownej Pani nauczyłem się iż procenty w Sake nie oznaczają mocy, acz poziom spolerowania użytego do jej produkcji ryżu.

Przedstawionego doświadczenia nie da się opisać inaczej jak w samych superlatywach. Uczestnictwo w nim to prawie najwyższy z kulinarnych poziomów. Prawie, gdyż w głowie mi się nie mieści cóż się musi dziać na pełnym omakase.

Noriko bezapelacyjnie odwiedzę przy okazji kolejnej bytności we Wrocku. Tutaj nie chodzi tylko o jedzenie – to sztuka najwyższej klasy i z całego serca ją Wam polecam.

P.S. Tak, najadłem się 🙂