Smaki Roberta de Niro – Nobu – WARSZAWA, ul. Wilcza

Odwiedzenie warszawskiej restauracji Nobu, której współwłaścicielem jest jeden z moich ulubionych aktorów Robert De Niro było kwestią czasu. Już rok temu, kiedy przeczytałem o otwarciu Hotelu Nobu zapisałem adres Wilcza 73 na górze prywatnej gastronomicznej wishlisty.

Restauracja znajduje się w pięciogwiazdkowym hotelu o tej samej nazwie, lecz nic Wam o nim nie napiszę, albowiem w lipcu 2021 nocowałem w hotelu innej sieci, a tu wpadłem tylko i wyłącznie na kolację.

Jadalnia Nobu mieści się na parterze. Mimo iż przestrzeni nie brakuje, dwuosobowe stoliki znajdują się zbyt blisko siebie. Dzięki otwartej w stronę gości kuchni, z niektórych miejscówek można obserwować zarówno kucharzy jak i robiących rolki sushimasterów. Jeśli chcecie taki widok, koniecznie wspomnijcie o tym przy rezerwacji.

Pierwszym zaskoczeniem tuż po wejściu na salę było głośne japońskie przywitanie – zarówno przez obsługę jak i ekipę uwijającą się w kuchni.

Drugim grana przez DJa muzyka na pograniczu house, funky i elektro. Z jednej strony super, bo nikt nas nie podsłuchuje, z drugiej aby usłyszeć słowa obsługi (tłamszone dodatkowo przez maseczki) trzeba się bardzo skupić.

Trzecia niespodzianka dotyczyła COVIDu – wszyscy, dosłownie wszyscy: barmani, kelnerzy, managerowie, szefowie kuchni i kucharze nosili POPRAWNIE założone maseczki. W dobie luzowania obostrzeń to nietypowe i godne pochwały.

Tuż za wejściem znajduje się drink-bar, który spragniona alkoholu w piątkowy wieczór klientela okupowała co najmniej w połowie. Koktajle mają świetne, więc wcale mnie to obłożenie nie dziwi.

W karcie są pozycje mocne i lżejsze, słodkie i wytrawne, dymne i stonowane. Z pewnością każdy znajdzie coś dla siebie.

Ze wszystkich spróbowanych, ucieszyły nas najbardziej słodkie „soczki” na bazie sake.

Czas przejść do dań, które są ukłonem w stronę nowoczesnej kuchni japońskiej z peruwiańskimi akcentami. Za wieloma z nich kryją się ciekawe anegdoty i historie drugiego współwłaściciela od którego miejsce nosi swoją nazwę – Nobu Matsuhisa. A skoro już tak wymieniam, to napiszę, że trzecim i ostatnim ownerem Nobu jest amerykański biznesmen i producent filmowy Meir Teper.

Karta Nobu jest bardzo rozległa, tę wieczorną podejrzycie tutaj. Przeglądając menu zdążyliście zapewne zauważyć cyferki w nawiasach – tak to ceny! I te, jak przystało na restaurację ekskluzywną do niskich nie należą.

Oprócz dań a’la carte, oferowana jest również forma omakase podczas której serwuje się pięć dań głównych oraz deser. W trakcie takiej kolacji jesteście całkowicie zdani na szefa kuchni i nie wiecie cóż takiego pojawi się na Waszych talerzach. Ale bez obaw – zgłoszone alergie i nietolerancje zostaną wzięte pod uwagę, więc nie bójcie się o nich wspomnieć!

Kolacja omakase trwa około dwóch godzin i to właśnie od niej rozpocznę tę recenzję.

OMAKASE SIGNATURE

menu degustacyjne – 380 PLN / osoba

Pierwsze danie pojawiło się po niecałych dziesięciu minutach. Trzy plastry sashimi z serioli z jalapeno, zielonym ogórkiem, kolendrą i plastrem marynowanego buraka zestawiono z lekko kwaskowatym sojowo – cytrusowym sosem yuzu. Nobu wymyślił to danie po zakończeniu imprezy na której był jednym z kucharzy. Kiedy wyszli wszyscy goście, lodówka oprócz kilku warzyw i owoców oraz owej ryby świeciła pustkami. Łącząc kilka składników stworzył danie które po późniejszych lekkich modyfikacjach okazało się bestsellerem.

Osobiście nie rozumiem fenomenu i co jest w nim takiego best, że ma taki sell, bo mnie niczym oprócz delikatności nie porwało. Gdzieś tam tlił się lekko octowy buraczek, jalapeno dawało delikatnego kopa, ale przede wszystkim mocny sos zabijał lekkość ryby. Danie w porządku, ale żeby od razu bestseller?

Chwilę później dostałem set sushi i nigiri wraz z zupą miso shiru z jedwabnym (serio!) tofu. To nie żarty, takie tofu ma swoją nazwę – silken i bardzo, ale to bardzo ciężko ogarnąć je pałeczkami – jest tak delikatne, że po prostu super łatwo się rozpada.

Jak człowiek się o tym czy o tamtym nasłucha (bądź naczyta) to oczekuje fajerwerków. Nobu korzysta z ryżu hinohikari jakiego nie ma nikt na świecie, gdyż całe zapasy z pól weń obfitujących skupowane są tylko i wyłącznie przez tę sieć. No i co? Pstro. Wielokrotnie w o wiele tańszych „suszarniach” jadłem ten węglowodan smaczniejszy. Dobrze zaprawione i o odpowiedniej temperaturze ziarna owszem smaczne, ale według mnie nosiły znamiona zbytniej twardości. W rolkach – dało się wyczuć „taśmowe” przygotowywanie – przecież ten ryż powinien być uformowany tak, aby do środka doszła odpowiednia ilość powietrza i żeby one ledwo, ledwo się trzymały!

W przypadku nigiri czułem również wielki niedosyt jeśli chodzi o netę czyli drugą poza ryżem składową nigiri. Szkocki łosoś, okoń i krewetka jasne, że najwyższej jakości i świeżości, ale przecież to wieje strasznym konserwatyzmem i asekuracją. Gdzie tu szaleństwo? Gdzie kulinarny bounce? Czyż omakase nie powinno pokazywać zawrotnych smaczków, produktów i technik obróbki?

Najlepsze z setu okazały się proste hosomaki z tuńczykiem (prawdopodobnie błękitnopłetwym, ale ręki za to uciąć sobie nie dam).

Szkoda, że mając dostęp do produkowanego w Polce (Wasabi Farm Poland pod Radomiem) pierwszorzędnego chrzanu, korzysta się ze sztucznego wasabi z proszku. Ok korzeń wasabi jest jedną z najtrudniej i najdłużej uprawianych roślin, więc i cena za kilogram jest słuszna (około 1,5 tys. PLN), ale mówimy tu o secie w kolacji degustacyjnej. Choćby 5g takiego chrzanu byłoby już czymś.

Trzecim daniem jakie znalazło się na stoliku były plastry delikatnie opalanego metodą tataki tuńczyka z zawiniętymi w papier ryżowy sałatami. Forma owszem ładna, ale mało wygodna w jedzeniu, bo w dwóch rolkach skompresowano całkiem sporo zielonej rośliny – wsadzenie tego na raz do buzi nie należało do łatwych.

Surowa w środku, wycięta z chudej części grzbietu ryba, letnia (nie zimna!) i fenomenalna w smaku. Do cebulowo – sojowo – bardzo pieprznego sosu zalecam podchodzić z rezerwą, gdyż jego wyraźna moc omamia kubki smakowe i delektowanie się okoniokształtnym jest wielce utrudnione. Duży plus za podanie go obok i pozostawienie w gestii gościa decyzji o tym ile rzeczywiście go potrzebuje.

Jako czwarty pojawił się ON – jeden i jedyny – black cod miso czyli czarny dorsz marynowany w słodkiej paście miso. Powiem szczerze – liczyłem że wystrzeli mnie mnie na orbitę, lecz tak się nie stało. On wystrzelił mnie wyżej – hen daleko w gastronomiczny kosmos. Ta ryba to perfekcja w każdym calu. Rewelacyjna w teksturze, nie wodnista i nie miękka acz rwąca i gibka z eksplodującym na ustach umami. Jak dodamy do tego glazurę ze słodkiego miso, to pisząc tę recenzję włosy jeżą mi się na głowie. Na talerzu znajdowała się również cytryna, ale do takiego majstersztyku nawet nie odważyłem się jej użyć. Chyba w ramach ostatniego kęsa spoczywała gdzieś tam suszona morela, a za oczyszczenie kubków smakowych odpowiedzialny był korzeń imbiru.

Owy dorsz alaskański ma również swoją historię, mianowicie Nobu kupił go kiedyś od rybaka, który wyprzedał się z innych ryb. Mimo bardzo niskiej ceny dostrzegł w nim kulinarny potencjał. Opracował marynatę i tak po pewnym czasie narodziła się legenda. Teraz na całym świecie Nobu jest znane między innymi za sprawą tego specjału.

Ostatnie, piąte danie wymagało zwrotu na kuchnię gdyż ewidentnie któremuś z kucharzy polało się zbyt dużo sosu sojowego przez co stężenie soli w daniu nie pozwalało na jego konsumpcję. Po zgłoszeniu uwagi kelnerce, ta z lekką konsternacją ale bez wahania oddała danie na kuchnię i po 8 minutach wróciła z przyrządzonym całkiem na nowo.

Nie traktuję tego jako minus – błędy się zdarzają, ważne jak się je naprawia. Tutaj pełny profesjonalizm obsługi jak i kucharzy i od samego początku wielokrotne użycie słowa przepraszam. Ba, dzięki tej „akcji” pofatygował się do nas sam szef Yannik Lohou, który jest odpowiedzialny za warszawską kuchnię Nobu. Zamieniliśmy kilka zdań, komentarze odnośnie zimnych przystawek przyjął na klatę bez mrugnięcia okiem. Okazał się otwartym, konkretnym i wyluzowanym specjalistą w swojej dziedzinie.

Wracając do samego dania – wołowina Toban Yaki to podane w żeliwnym, gorącym jak diabli naczyniu, jeszcze skwierczące cienkie plastry rewelacyjnej polędwicy. Super delikatne mięso pływało w yuzu, sake, sosie sojowym oraz marmoladzie z cebuli. Kwaskowatość, moc, słoność i słodycz plus umami z kilku rodzajów grzybów (chyba trzech) oraz warzywne nuty z zielonego szparaga i brokuła.

Danie, w porównaniu z wcześniejszymi, bez dwóch zdań największe. Smakowo zaskarbiło mój żołądek i serce. Nie wiem czy kiedykolwiek jadłem wołowinę w takim towarzystwie – z największą przyjemnością kiedyś ją powtórzę.

W ramach deserów, oprócz tych zawartych w omakase: czekoladowego ciastka i lodów matcha dostaliśmy również prezent od kelnerki – lody mochi. W żadnym wypadku nie należymy do klientów się awanturujących, więc to bynajmniej nie przez wzgląd na jakiekolwiek nasze ewentualne niezadowolenie. Być może przez ciekawość i to że o każde danie padało od nas tyle pytań? A może obsługująca Pani wyczuwała w tym co robimy pasję i nasze „gastropodjaranie”? Nie wiem i nie drążę. Gest doceniam i zań dziękuję.

Po przekrojeniu ciastka ukazała się niebiańska, gęsta, upajająca płynna super mocna czekolada, natomiast w lodach na pierwszy plan wybijała się oczywiście matcha. Mimo iż nie jestem jej fanem, lody wtryniłem w oka mgnieniu.

Lody mochi to trzy całkiem inne smaki (wanilia, kokos, matcha, lecz delikatniejsza i mniej wyrazista niż w tych z pudełka wyżej) owinięte papierem ryżowym o ciągnącej się, gumowej konsystencji. Również niezłe i całkiem inne od wszystkich lodów jakie jadłem do tej pory.

Konkludując omakase muszę przyznać, że w głębi duszy odczuwam niedosyt – liczyłem na więcej ahów i ohów.

Dania zimne (seriola i tuńczyk) mimo iż złożone z wysokiej jakości składników nie wywarły na mnie większego wrażenia. Set nigiri rozczarował na całej lini, hosomaki odrobinę ratowały sytuację. Dania ciepłe i desery to bez wątpienia wysoka półka i tutaj nie ma mowy o minusach.

Biorąc to wszytko pod uwagę – Omakase w Nobu nie polecam, ale pojedyńcze dania z karty jak najbardziej tak. Czytajcie dalej, a dowiecie się czemu.

NOBU A’ LA CARTE

Karta Nobu podzielona jest na sekcje ciepłe i zimne oraz sushi i nigiri. Jest w czym wybierać. My oprócz omakase zdecydowaliśmy się na trzy pozycje.

Plastrowany łosoś karashi po obróbce tataki w japońskim musztardowym słodkim sosie miso z ogórkiem, marchewką, rzodkwią i żółtym burakiem miział zmysły swoją maślaną arcydelikatnością. Mistrz świata – fenomenalny i nietuzinkowy, kompletnie nie podobny do tych które znacie ze sklepów – można nim smarować pieczywo!

Sałatka sashimi z tuńczykiem (110 PLN) od tej serwowanej w ramach omakase różniła się tym iż była kilkukrotnie większa oraz z plastrami marchewki i marynowanego buraka. W porcji znajdowało się co najmniej 7 kawałków o wadze około 15g każdy, czyli mięsa na oko tak ze 100 gram. Dla kobiety porcja w sam raz na lekki lunch – sama ryba jak opisałem wyżej kapitalna.

Pasta z kałamarnicy z groszkiem cukrowym, kapustą pak choi, szparagami i cukinią w lekko czosnkowym sosie (100 PLN) rozłożyła na łopatki. Owoce morza idealnie jędrne, podobnie jak warzywa, a sos to istne niebo w gębie.

To o czym muszę jeszcze wspomnieć to super profesjonalna, doskonale wyszkolona, niesamowicie otwarta, przyjazna i komfortowa obsługa. Od momentu zajęcia stolika, dzięki wszystkim pracującym tam ludziom, ale również i bardzo wyluzowanej atmosferze za sprawą DJ-a, człowiek czuje się jak na domówce u dobrych znajomych. Zdaję sobie sprawę iż nie każdemu może się taki klimat podobać, lecz mi to bardzo, ale to bardzo odpowiada. Pełen luz i wibrująca w głowie house’owa nuta w połączeniu z niekonwencjonalnym jedzeniem jest dla mnie kwintesencją dobrze spędzonego czasu i dobrze wydanych pieniędzy.

No właśnie, a jeśli o pieniądzach mowa. Zamykając posiedzenie nie obyło się bez małej pomyłki – wbito nam bowiem dwie czy trzy pozycje, których nie konsumowaliśmy. Rachunek, po kilkukrotnych przeprosinach kelnera oraz managera sali, momentalnie poprawiono, lecz po jego opłaceniu zdaliśmy sobie sprawę, iż tym razem usunięto o dwa drinki za dużo. Po zgłoszeniu owego faktu obsłudze, podziękowano nam za tę uwagę i skomentowano żebyśmy się nie martwili i że wszystko jest uregulowane.

Finalna kwota na rachunku wskazała dziewięć stówek co wraz z napiwkiem dało okrągłą sumę tysiąca polskich złotych.

Zamykając tę okrutnie długą recenzję zgodnie stwierdziliśmy, że z Nobu wyszliśmy najedzeni pod sam korek, odrobinę pijani oraz całą kolacją mocno podekscytowani. Jasne, nie będę owijał w bawełnę – na sushi i nigiri, tak jak napisałem wyżej bardzo się zawiodłem, lecz gdzieś wewnątrz mnie tli się iskra, że jakby pozwolono nam usiąść przy barze sushimasterów, odczucia smakowe byłby o wiele, wiele lepsze.

W Nobu czuć najwyższą jakość produktu i to jest bezsprzeczne. Wołowina na gorąco, dorsz miso, pasta z kałamarnicy, sashimi z tuńczyka czy łososia to petardy. Nie w każdym z nich otoczka wyniosła nas w kulinarne niebiosa, ale po tej wizycie mamy ochotę na dalsze eksploracje karty i przy okazji wrócimy na kolejne ciepłe dania… oraz sushi i nigiri, bo spokoju mi one nie dają do dnia dzisiejszego 😉